Gastronomie

Notre recette

"La paella de Joseph"

Toute l'Espagne prend ici la couleur mordorée du safran, tangage harmonieux entre les produits de la mer et de la terre couchés sur un lit de riz.

La paella doit être faite dans un plat en fer rond et peu profond muni de deux poignées appelé "paellera" et, si possible cuite sur un feu de bois ou paellero. Lorsqu'on la cuit au four, elle devient "el aroz al horno" ou riz au four. Dans ce dernier cas, on peut utiliser un grand moule à manqué.

La base consiste en un riz sec et tout l'art, justement, consiste à obtenir des grains séparés et en même temps cuits. Avec le riz, entrent dans la composition du plat l'huile d'olive, le poulet, le porc maigre, le jambon, les anguilles ou calamars, les petits pois, les fèves, les haricots verts, les écrevisses, les escargots, les artichauts, les piments verts, l'ail, l'oignon avec un parfum de safran, d'épices et d'herbes aromatiques. C'est un beau désordre gastronomique diront les profanes; c'est un désordre délicieux. N'oubliez surtout pas l'huile d'olive ; sans elle, pas de bonne paella.

Nous vous proposons une des nombreuses recettes de la paëlla mais elle peut varié suivant le goût de chacun ...

Les ingrédients
1 poularde d'environ 2 kg
250 g calamars
200 g de chorizo
500 g de moules
8 gambas
300 g de riz a grain long
100 g d'olives noires
4 tomates
100 g de petits pois
1 citron
2 oignons
2 gousses d'ail
6 c. a soupe d'huile d'olive
37,5 cl de vin blanc sec
75 cl de bouillon de volaille
3 pincées de curcuma
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation

Coupez la poularde en 12 morceaux. Taillez le calamar en tranche de 2 cm de section. Salez et poivrez .
Faites dorer les morceaux de poularde, dans une grande poêle, dans 4 c. a soupe d'huile d'olives.
Ajoutez-y le calamar et jusqu'à cuisson. Réduisez ensuite le feu et prolongez la cuisson, a découvert, pendant 20 mn. Grattez et ébarbez les moules, puis lavez-les a plusieurs eaux.
Éliminez celles qui restent ouvertes. Faites ouvrir les autres dans un peu d'eau, sur feu moyen. Décortiquez les gambas et retirez-en le boyau noir. Lavez le riz a plusieurs eaux, puis égouttez-le. Émincez le chorizo en rondelles. Ajoutez-les aux viandes, dans la poêle. Laissez cuire pendant quelques minutes. Pelez les oignons et les gousses d'ail ; hachez-les. Faites-les fondre dans le reste d'huile, dans une sauteuse. Ajoutez-y ensuite le riz et faites le dorer. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez de safran. Faites cuire, sur feu doux, pendant 10 minutes. Pelez les tomates, puis coupez chacune d'entre elles en 8 quartiers. Préchauffez le four a 200°C (th.6). Versez le riz dans un poêle à paella. Ajoutez-y les morceaux de volaille, le calamar, les rondelles de chorizo, les moules, les gambas et les tomates. Faites cuire au four, a mi-hauteur, pendant 20 minutes. Coupez les olives noires en deux et dénoyautez-les. Lavez le citron et coupez-le en 8 quartiers. Laissez la paella reposer dans le four éteint pendant 5 minutes. Décorez-la en suite avec les morceaux d'olives et les quartiers de citron. Servez aussitôt. Il existe de nombreuses variantes de la paella, selon la région d'Espagne ou elle est cuisinée, selon la saison aussi. On peut y ajouter différentes espèces de poissons.